سنجش دمای مرکز و تغییرات رنگ برش‌های پیاز در طی فرآیند سرخ کردن
نویسنده
چکیده مقاله:
مقدمه: سرخ کردن به‌عنوان قدیمی‌ترین روش آماده‌سازی مواد غذایی به‌طور وسیع در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. گسترش رنگ طی فرآیند سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است. هدف این پژوهش بررسی تغییرات دمای مرکز، تغییرات مساحت سطح نمونه‌ها و توصیف رفتار تغییرات رنگ برش‌های پیاز حین فرآیند سرخ کردن به‌صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است. مواد و روشها: برش‌های پیاز به‌صورت استوانه‌ای با ضخامت 1 سانتی‌متر در دماهای 140، 160، 180 و 200 درجه سلسیوس سرخ و تغییرات دمای مرکز آن‌ها با ترموکوپل دمایی نوع K با ضخامت یک میلی‌متر هر 5 ثانیه ثبت شد. دمای سطحی محصول، با استفاده از دمانگار لیزری ثبت شد. شاخص‌های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) در طی زمان سرخ کردن ثبت و تغییرات آن‌ها در برابر زمان روی مدل سینتیکی برازش و ضرایب مدل گزارش شد. یافته‌ها: دمای روغن تأثیر منفی روی روشنایی برش پیاز سرخ‌شده نشان داد و با افزایش دمای فرآیند مقدار شاخص روشنایی در زمان یکسان کاهش یافت. نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگ در مراحل ابتدایی فرآیند رخ می‌دهد. دماهای بالاتر باعث افزایش زردی و قرمزی رنگ سطح برش‌های پیاز به ترتیب از 24/14 به 31/29 و 73/5 به 86/17 شد. نمونه‌های سرخ‌شده در دمای 200 درجه سلسیوس افت بیشتری از نظر اندازه سطح داشته (48/40 درصد) و اندازه کوچک‌تری داشتند. در دمای 200 درجه سلسیوس، دمای مرکز سریع‌تر به نقطه‌جوش آب نزدیک شده و بعد از کمی توقف در این دما با خروج کامل آب، مجدد دمای مرکز افزایش یافت. نتیجه‌گیری: سینتیک تغییرات شاخص‌های رنگ سطح و تغییرات کلی رنگ (EΔ) پیاز به ترتیب از تابع‌نمایی افزایشی و تابع توانی تبعیت نمود.
منابع مشابه
مدل سازی سینتیکی تغییرات رنگ درخلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن
مقدمه: گسترش رنگ طی سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است و از نظر سلامتی اهمیت دارد. هدف این پژوهش توصیف رفتار تغییرات رنگ خلال سیب زمینی حین فرآیند به صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است. ،145 مواد و روشها: خلالهای سیب زمینی آنزیم بری شده در یک سرخکن مجهز به ترمو کنترلر و حاوی روغن آفتابگردان در دماهای در یک T ثانیه سرخ شدند. دمای سطحی محصول، با قرار دادن ترموکوپل نوع 24...
متن کاملمقایسه تغییرات کیفی روغن‌های سویا، پالم‌اولئین و ذرت در طی فرآیند سرخ کردن عمیق
هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن‌های سویا، پالم‌اولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می‌باشد. تمامی روغنها در دمای 180 درجه سانتی‌گراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغنها توسط دستگاه گاز‌کروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی‌ان مزدوج، د...
متن کاملمقایسه تغییرات کیفی روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در طی فرآیند سرخ کردن عمیق
هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می باشد. تمامی روغنها در دمای 180 درجه سانتی گراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی ان مزدوج، د...
متن کاملبررسی پایداری روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه و بخش صابونی ناشونده آن طی فرآیند سرخ کردن عمیق بر حسب اندازه‌گیری تغییرات رنگ به روش پردازش تصویر
متن کامل
بررسی تغییرات ویژگی های کیفی خلال سیب زمینی طی خشک کردن مقدماتی و پایان سرخ کردن
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل ونقل، و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فراورده های آمادۀ مصرف چون خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده اهمیت ویژه ای دارد. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده می شود. از مراحل مهم در پیش فراوری این محصول، مرحلۀ خشک کردن مقدماتی است. این مرحله به دلیل آنکه جذب روغن را کاهش می دهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با ا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 16 شماره پاییز 98
صفحات 71- 80
تاریخ انتشار 2019-09-23
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023